Jean-Daniel & Franziska Chervet

Domaine Chervet,  Vully, Svizzera

15
Ettari
13
Vitigni
10
Vini
Jean-Daniel e Franziska Chervet si considerano "i depositari momentanei del dominio".

La vostra tenuta si trova a Vully, si dice che "il Vully è la più piccola delle grandi regioni viticole della Svizzera". Cosa lo rende diverso dalle altre regioni?

È l'unica regione vinicola intercantonale della Svizzera, con 2/3 nel Canton Friburgo e 1/3 nel Canton Vaud. È una piccola regione che si estende su 150 ettari. A volte è un handicap, ma al momento è un enorme vantaggio, soprattutto in termini di collaborazione. Possiamo facilmente riunirci attorno a un tavolo per discutere delle cose. E' anche più veloce quando si vogliono organizzare eventi, come le cantine aperte. Anche nella regione stiamo assistendo a un cambio generazionale, con l'arrivo di giovani viticoltori. Hanno viaggiato molto, portano dinamismo e sono più aperti, è facile scambiare informazioni.

Jean-Daniel Chervet

Erede di 5 generazioni di viticoltori, Jean-Daniel Chervet si è dedicato alla viticoltura in giovanissima età. Ha frequentato dapprima una scuola aziendale a Neuchâtel, poi si è formato come tecnico viticolo presso la Scuola di viticoltura ed enologia di Changins. Quando Jean-Daniel finisce la sua formazione, suo padre va in pensione e decide di acquistare una proprietà nella Languedoc. Jean-Daniel ha quindi rilevato l'azienda di famiglia molto presto, a soli 23 anni. Per circa vent'anni si è destreggiato tra la raccolta dell'uva della sua tenuta di Vully e quella del padre in Languedoc. Nel 2012, la tenuta di Languedoc è stata finalmente venduta.

Sul vostro sito dite di attribuire grande importanza all'adattamento della tecnica di vinificazione al vitigno.

Sì, mi piace che ogni vitigno possa esprimere le sue note tipiche. Uno Chasselas è piuttosto floreale, ha un lato leggermente limonato, un po' di fiori di tiglio, è un aroma molto fine. Il Gewurztraminer, invece, ha un lato molto speziato, floreale, con aromi di litchi e di rosa. Credo sia importante che ogni vitigno possa esprimersi con il proprio stile.

Franziska Chervet

Franziska proviene dal settore alberghiero. Dopo due apprendistati, decide di perfezionare il suo francese e viene a lavorare a Praz, in un ristorante. Incontra subito Jean-Daniel e prende in mano la tenuta con lui. Oggi si occupa delle vendite in cantina, delle visite, delle fiere e delle degustazioni.
Jean-Daniel e Franziska si completano a vicenda nel loro lavoro, curando ciascuno la propria specializzazione. Tra loro, coprono tutti gli aspetti della viticoltura.

Ed è grazie ai diversi tipi di vinificazione che si può lasciare che le varietà di uva esprimano la loro tipicità?

Esattamente. Per esempio, il legno nelle botti impreziosisce molto alcuni vini. Ma se si mette tutto in botte, il legno tenderà a marcare e standardizzare gli aromi. Ma questo lavoro inizia già nel vigneto, cercando di piantare il vitigno giusto nel posto giusto.

Si vinifica il Chasselas sui lieviti. Come funziona in pratica? Qual è l'interesse di questo tipo di vinificazione?

Le fecce sono i residui dei lieviti che hanno terminato la fermentazione. In un processo di vinificazione classico, vengono rimossi dopo la fermentazione. Con l'affinamento sui lieviti, vengono mantenuti a contatto con il vino. Mi piace tenere i vini sui loro lieviti almeno fino ad aprile, prima del prefiltraggio o dell'imbottigliamento. La maturazione sulle fecce dà grasso e stabilizza il vino, quindi si mantiene meglio nel tempo. Siamo anche una regione abbastanza settentrionale, i nostri vini a volte hanno più acidità. La vinificazione sui lieviti conferisce rotondità, pur mantenendo un carattere piuttosto fresco e vivace, tipico dello Chasselas della regione.

Ha ricevuto molti riconoscimenti per i suoi vini, ce n'è uno del quale è particolarmente fiero?

Sì, nel 2014, con l'annata 2013, abbiamo vinto il Mondial du Chasselas ad Aigle e questo è davvero eccezionale. Ero sbalordito, non ho potuto dire nulla quando ho ricevuto il premio! È stato incredibile.

Franziska: Siamo rimasti particolarmente commossi, perché il padre di Jean-Daniel è deceduto pochi mesi prima, non ha potuto vedere che abbiamo vinto questo premio.

Jean-Daniel: E ce n'è anche un altro: nel 2013, con l'annata 2011, abbiamo vinto il Grand Prix des Vins Suisses nella categoria delle miscele bianche. Le miscele bianche sono qualcosa che si fa molto poco nella regione del Vully. Nel 1995-96, con mia moglie, abbiamo iniziato a fare vinificazioni in barrique, è stato il nostro personale contributo alla gamma dei vini e il fatto di essere stati riconosciuti come la migliore annata di miscela di bianco ci ha fatto molto piacere.

Oltre al più tradizionale Chasselas, si coltiva anche un vitigno molto raro in Svizzera, il Freiburger. Perché e come è nata l'idea di piantare questo vitigno?

Questo vitigno proviene da Friburgo in Germania, è un incrocio tra Pinot grigio e Sylvaner. Fu creato nel 1916 ed era originariamente destinato alla Germania. Mio padre ha fatto un anno di studi in Germania e ha scoperto questo vitigno. Negli anni '50, ha voluto diversificare e ha iniziato a piantarne un po'. È un vitigno molto interessante, molto apprezzato nella nostra regione. Dà vini secchi e ricchi, sostenuti da una buona acidità. Si sposa molto bene con il pesce, le carni bianche e i formaggi. Negli ultimi vent'anni circa, abbiamo visto un notevole interesse per questo vitigno. Si è sviluppata particolarmente bene a Vully. Non nascondo che il Freiburger è anche un piccolo ammiccamento al nostro Cantone!

Perché pensa che questo vitigno sia così raro in Svizzera?

Credo che ce ne siano circa 15 acri nel mondo, quindi veramente molto poco. Devono essercene 3 o 4 ettari a Vully, un po' nei Grigioni e vicino al lago di Bienne e il resto in Germania. In Germania si pensava di sostituire il Pinot grigio con il Freiburger, ma nel frattempo il Pinot grigio è stato riselezionato. Oggi ci sono molti più Pinot Grigio di Freiburger in Germania. Si tratta sicuramente di una questione di abitudini di consumo.

Lei ha un abbinamento cibo-vino che le piace particolarmente?

Siamo davvero tornati al vino bianco che si abbina a un piatto di formaggio. Dopo un buon pasto, spesso si finisce con un piatto a base di formaggio e normalmente, la tradizione sarebbe quella di avere un vino rosso corposo. Ma ci rendiamo conto che prendere un vino bianco va benissimo. Che sia con un Freiburger o con la nostra miscela di botti, è sempre un'accoppiata molto felice.

Con 15 ettari di vigneto, immagino che si debba passare molto tempo in vigna a prendersi cura dei propri vigneti. Qual è il periodo dell'anno che preferite in termini di viticoltura?

C'è il raccolto, naturalmente. È il risultato del lavoro dell'anno. Ma altrimenti, c'è un periodo dell'anno che mi piace molto, è l'inverno durante la potatura. Quando si possono trascorrere intere giornate senza telefono, fuori, soli con se stessi, la mente può fuggire e lo trovo molto riposante. Permette di fare un bilancio di molte cose. E la sera torni a casa, dormi bene, te lo garantisco! Per fortuna ci sono questi giorni, perché il resto dell'anno è più frenetico.

Domaine Chervet

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Vully, Svizzera

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